碎碎肉，严格地说不能算作美食，这只是一种食材，价廉，一般的菜谱上还不太容易找寻得到，它是罐头厂生产过程中的副产品，在农贸市场买不到，我儿时的记忆中，就算是在厂区生活的人也得凭运气才能买到一点点。

　　这种食材换一种说法就会让人恍然大悟。碎碎肉其实就是巴骨肉，罐头厂的肉类食品加工流程中会有一个脱骨的环节，带骨肉在七八分熟的时候，工人会将大块的肉分离下来，用于后续罐头产品的生产，还有少量粘附在骨头上的瘦肉、骨膜、筋和软骨也会被剔下来，这样剔下来的肉，外形肯定是不好看的，碎碎肉就因此而得名。

　　碎碎肉虽然不美观，但却是俏货，首先是价廉，子女多经济条件不太好的工人家庭如果能买到，那就可以敞开肚皮整一顿，虽没肥坨坨那样有油水，不解痨，但碎碎肉自有它的妙处，就是易入味，香得很，筷子一动就停不下嘴，干饭都会多整两碗下去。它的紧俏还和产量有关，毕竟是副产品，量不会太多，罐头厂还有那么多职工，这也是一种厂区生活的福利，本厂职工优先购买，若生产量太大，这才会有一些剩余的碎碎肉，被厂里大集体的员工推一个小推车顺着大马路一路叫卖。推车上会放一两个大铁皮桶，桶里装的就是碎碎肉，桶的上面还会放一个大簸箕，也摊放着很多的碎碎肉。卖的人是不会提供盛装工具的，那时也没有塑料袋可用，买的人都是端着自家的大碗和搪瓷盅盅来。他们是怎么吆喝的，我完全没有记忆，可能那热腾腾的香气就已经代替了叫卖声吧。

　　碎碎肉怎么做才好吃？碎碎肉随便怎么做都好吃！当然，最好吃的做法就是香炒。加油，加葱姜蒜粒，加少许糖和盐，再加一点料酒，一点生抽和老抽，哎呀，干沙沙油沁沁香喷喷的。再讲究一点的，还会再加一点点豆豉和榨菜粒，撒几颗青花椒，一两只剁碎的朝天椒，一根蒜苗提色又添香。如果一顿舍不得吃完，剩下的用来当作臊子下面也安逸得很。其实想一想就能明白，你去吃炸酱面或臊子面，不吃面，专吃那个一碗只浇一小勺的臊子，安逸不嘛？绝对安逸！而香炒碎碎肉比这些臊子还要好吃一百倍。

　　前几年回老家，听说有一家专门卖碎碎肉的餐馆，特意跑去吃，心想这个老板肯定也是厂区子弟。香味是有，可一入口就发现了差距，那个香只及咽喉，难入心脾。

　　有一次我和罗大哥闲聊起此事，罗大哥是一个重度美食爱好者，他年轻时还当过好几个国营食品厂的厂长，他先问了我一个问题：“为什么大家会觉得柴火饭更香？你看现在的电饭煲都开始在程序上进行模仿了。”

　　现在餐馆里做碎碎肉是用水来煮，煮得似耙非耙的时候就脱骨，从成本考虑，会把更多的瘦肉切碎来增加碎碎肉的份量，而以前罐头厂是把肉尽量用于后续商品的生产，巴骨的是少之又少，碎碎肉中各种不同品类的构成比例就发生了变化，口感自然会有不同。当然更重要的是罐头厂是用蒸而非煮，现代食品工艺很少用大锅来煮，罗大哥说，很多人都有一种感觉，罐头有种特殊的香味，那便是“真空夹层锅”不失汁水的工艺带来的特有味道。

　　人对食物的感情多关联着思乡，是怀旧，是留恋童年的过往，而罗大哥帮我补上了一课：“很多人对美食都是有记忆的，殊不知这些记忆中的味道，不仅关乎食材本身和烹饪的技艺，还糅杂了烹饪流程上的记忆。烹饪流程一般人是看不见的，但舌头是识货的，改变了其中一个重要的环节，此味就非彼味了。”他开玩笑说，“媳妇做的饭始终没有妈妈做的香。”

　　每个人的味蕾中都有一个基因密码，这是父母在养育我们的家常饭菜中长期地编程，然后一点点地输入进了我们的记忆仓库，哪怕是我们从未见到过的食材的加工过程，这都是其中的一段密码。喷香喷香的碎碎肉对于我这个厂区长大的人，更是如此，三星米其林都无法还原。

　　◎ 陈泰湧（作者系重庆市九龙坡区作家协会会员）