早春时节，雨水之后，惊蛰之前，天气还有些寒冷。偶尔艳阳高照，全城人心情都会很好，而更多的时候，天阴沉沉的，或者飘下蒙蒙细雨，心情也跟着糟糕起来。这时候如果能吃上一碗既可御寒，又可满足口腹之欲，还能调节心情的荠菜粥配泡菜，真是美味极了。

周末和友人踏青，正好采了些芥菜。回家一株株择干净，去掉黄叶和老茎，切碎备用。取二两罗沙贡米，淘洗干净，加适量清水，开火烹煮。随手加入一些腊肉粒，然后坐等锅开。待米已经煮得开裂的时候，再把荠菜倒入搅匀，改文火慢慢煨煮，直到粘稠，即可关火食用。

吃荠菜瘦肉粥，必须配泡菜的。我家有几个泡菜坛，平常很难光顾打理。但隔一段时间，就给坛檐加一次水，防止缺水坏菜这事儿，多年来从未忘记。打开坛盖，取出不久前加入的几块儿菜梆子皮，一个白菜梆子芯，案头切碎装碗，不添加任何佐料，一顿真正美味的荠菜瘦肉粥就完美上桌了。

说起泡菜，要做好可不容易，有很多技术和讲究，不同区域的做法还有很大区别。

首先，要选上好的坛子。在我老家，做泡菜要用当地土窑烧出来的坛子，一定要选密封性好、没有沙眼的。否则坛子漏气泡不出好吃的咸菜来。具体办法一是看，二是灌。所谓看，就是对准光线好的方向，双手把坛子举起来，高过头顶，单眼靠近坛口。慢慢旋转坛身，慢慢扫视坛壁四周，如发现透光点，这坛子就不能要。而有时候坛身砂眼很小，仅凭肉眼很难发现，所以最可靠的办法是在坛子里点燃一张纸，坛檐掺上一瓢水，迅速把盖子盖起来。如果坛子没问题，这时候坛身内外空气突然阻隔，坛内的火就会因为缺氧而停止燃烧，空气迅速冷缩，内外产生压力差，坛檐里的水就会“呼呼”地被吸进坛肚子，好坛子就这样选出来了。

泡菜好不好吃，最重要的是盐水做得好不好。泡菜水最好是取冬天田野蔬菜上的白雪，融化后入坛。次一个档次的，是用古井水，或者山泉水。水量齐腰，加上从老坛子取出来的“母盐水”，再加盐、辣椒、生姜、花椒等，根据自己喜欢的口味来泡，也因此各家的泡菜各有各的味。

能入坛泡的食料非常多，萝卜、白菜、生姜、大蒜、黄瓜、豇豆……一年四季都不缺入坛的原料。一般泡菜一到三天就可食用，且食材新鲜，盐味不重，而泡上几年的酸菜萝卜，则是煮汤烧鱼炖鸡鸭的好料。

打理泡菜坛，多有讲究。坛檐不能断水，要保持清洁。一旦空气进入，泡菜的口味就会变差，时间长了还会变质。每次放入新鲜食材要适量，以能够被盐水淹没为准。如果食材没被淹没，或者水气未干，又或是泡菜水盐分过低，盐水就会“生花”，产生白色的泡沫。这时候可加一些白酒，杀菌保质，挽救一坛子菜。

取放泡菜之后，要及时补充适量食盐，但不能一次放太多。否则泡出来的菜太咸，色泽口感尽失。坛内最忌沾荤腥，一旦盐水沾了动物油，整坛泡菜就都废了。因此取菜、加菜都需用专门竹筷，事先还要净手，擦干。

打理得好的泡菜坛，盐水透亮，味道纯正，酸爽适度。夏天家里吃凉拌、热拌菜，从坛内取一匙盐水，直接浇在做好的菜品上，拌匀，下饭佐酒，都是上品。但凡每个家庭，都有自己的泡菜坛。只要坛檐水不干，生活就有味道。

如今，泡菜仍是很多人的记忆。在川渝地区餐馆吃饭，泡菜大多都是不收费的。所以经常酒到酣处，就有人扯长嗓子高声叫喊：“老板，来盘泡菜！”这时侯，服务员就会爽快地回应：“来啰，来啰！当家泡菜一碟。”

如今家里的泡菜是很少取用了，平常就习惯性地掺掺坛檐水。天气好的时候，我就想掐一把春光，腌起来，待到老了闲了的时候，用来下酒。

（作者单位：九龙坡区文旅委）