◎ 吴立刚

一江秀水清泓，平湖波光潋滟；云蒸霞蔚碧空浸染，浩淼烟霭浪打门口。特殊的江峡地理环境，孕育和造就了重庆万州别具一格的美食文化，其中最具代表的，便是万州烤鱼、万州面和万州格格，被人们誉为“万州美食三绝”。世世代代传承的万州烤鱼，成为前往万州旅游的游客们必尝的美食，经过多年的发展，万州烤鱼逐渐成为重庆餐饮界的“金字招牌”之一。

“鱼儿乐，鱼儿悲；水里生，火里毁；天生一道佳肴菜，舍身满足人间美……”一百年前，回乡探亲的郭沫若在品尝万州烤鱼之后，专门为这道菜肴写下了一首小诗《鱼的诉说》。除了郭沫若，二十世纪40年代，著名画家徐悲鸿在重庆举办画展时，曾带学生到万州采风。在沙河烤鱼铺品尝过泡椒烤鱼后，徐悲鸿画了一幅速写手稿，这也是他在万州留下的唯一速写手稿，弥足珍贵。

万州有着“中国烤鱼之乡”的美誉，烤鱼技艺历史悠久。收藏于重庆三峡移民纪念馆的“东汉庖厨俑”，真实再现了汉代巴蜀地区“钟鸣鼎食、饮宴庖厨”的生活场景。庖厨俑左手按鱼、右手操作的形象，再加上案板上所摆放的鱼、生姜、葱、蒜等，与万州制作万州烤鱼的过程神似，这件庖厨俑所承载的历史人文信息似乎也多了一层特别的含义。如今的万州烤鱼，已被载入重庆市级非物质文化遗产项目。

万州烤鱼是继水煮鱼之后流行的另一种江湖菜系，它秉承传统小吃技艺，融合腌、烤、炖三种烹饪技术，沿袭火锅特色，采用无烟杠炭烘烤，调料多样、工序繁杂。上桌之后，可边吃边煨，香味浓郁，辣而不燥。

做万州烤鱼，先挑选大小适中的草鱼、鲢鱼和鲫鱼等，把鱼处理干净后，在鱼背部改为十字花刀，鱼内部改为一字刀，然后用蒜汁水和少许油进行涂抹。烤制过程中仍需要再次刷油，油一般刷两次最好，第一次在鱼烤到五到六成熟时刷，第二次是在鱼即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中。而后，撒孜然粉将鱼上烤架稍微烤一分钟，再将烤好的鱼装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。

烤鱼时可进行香料炒制。先倒入油，烧至七成熟左右后，把配方香料倒入，炒香为止。再加入豆瓣酱和辣椒酱进行炒制，直到油色红亮、香气扑鼻，加入少许白酒，最后加入鸡精和适量食盐即可。

接下来是炒制配菜。锅底加入炒好的辛香料底料，然后加入适量的菜籽油和大葱、蒜头、姜片、洋葱，配菜按食材的易熟程度放置。都炒熟后，加入少量蚝油、食盐、鸡精、胡椒、芝麻、葱花、香菜即可出锅。把炒好的配菜淋在烤好的鱼身上，香喷喷的万州烤鱼便完成了。

万州烤鱼的一大特色就是它取大山木炭烤制而成，并加入30多种香料及新鲜蔬菜，形成麻辣鲜香的美味。在万州烤鱼的味型研究上，从起源时的单一味型到现在的多元化味型，万州人在不断的发展中调制出十几种味型，使万州烤鱼适应了各地游客的饮食习惯。

在贵州榕江县“村超”现场，万州烤鱼和文旅推介实力“圈粉”，火爆全网，展现了万州厚重的历史文化底蕴，持续扩大万州城市知名度和美誉度，当然，想吃正宗的万州烤鱼，非得来万州不可。

万州有诸多人气爆棚的烤鱼店铺。每当夜幕降临、华灯初上，烤鱼店纷纷烧起杠炭，炒香配料，开始撩拨每一位路人的味蕾。万州也是三峡美食文化节暨烤鱼节的举办地，每逢盛会，三峡库区的特色美食齐聚一堂，争色斗味！

当你陶醉于三峡的自然美景时，不妨放慢脚步品尝一下这里的特色美食，感受三峡美食文化的独特魅力，将美食与美景融入心中。

因为一道菜，爱上一座城。

　　（作者单位：重庆市万州区委宣传部）